Bolsohays - Istanbul Armenians

Ana Sayfa | Webmaster | Tercihlerim

Favorites - Açılış Sayfası

Aktif :7 - Bugün : 65 - Toplam : 8410396

Takvim

Sanat

Basın

Din

Anket

Linkler

Rehber

Ermenistan

S.S.S.

Download

Şu anda anket sistemimizde Aktif anket bulunmamaktadır.

Geleneksel İstanbul Ermeni Mutfağından Seçkiler

Çorba -

Deniz -

Diger -

Et Balik Kumes -

Hamur Isleri -

Meze -

Salata -

Sebze -

Tatli -

Baharatli Kurutulmus yogurt
Cacik
Fasulye Plaki
Fava
Midye Dolmasi
Midye Dolmasi
Pastirma
Topik
Yogurt
Zeytinyagli Yaprak Dolmasi

Halk Mutfaginin Istanbul Mutfagina Etkileri

Bizans’tan Osmanliya ve sonrasinda da çok kulturlulugun lezzetlerini ayni potada eritmeyi basaran Istanbul mutfagi bir mozaik olusturmayi basarmistir.

Osmanli dönemi ve sonrasi Istanbul’unda, Edirnekapi ve Balat’a Turkler, Fener’e dogru Rumlar, Eminönu, Karaköy, Hasköy civari Yahudiler, Kumkapi ve Samatya civari Ermenilerin agirlikli olarak yasamaktalardi. Bunlara ek olarak Acem, Arnavut ve Bulgarlar da sayilabilir. Istanbul’da bir baska etnik grup olan çingeneler de sur dibi yasamlarini surdururlerken, Beyoglu ve Galata’da Cenevizliler ile varlikli Ermeni, Rum, Yahudi ve Avrupali tuccarlarin yerlesimleri ve bunlarin kulturleri dikkati çeker. Dahasi imparatorlugun gerileme surecinde tersine göçun hakim olmasi ile Balkan ve adalardan göç eden Turklerin Istanbul mutfagina kazandirdiklari unutulmamalidir.

Bu mozaik içindeki yasam birbirleriyle iletisim içinde, yemek alisverisleri ile devam etmistir. Bu çok kulturlulugun en iyi yansimasini “Papaz Yahnisi”nde görmekteyiz. Muslumanlar sarap yerine sirke ile hazirladiklari bu unlu yemegi, Rum ve Ermeni mutfagi dana eti ile yapmis ve sarapla pisirmistir.

Osmanli hanimlarinin yogurt çorbasi, tarhana çorbalari yani sira pirinç ve bulgurdan sade, domatesli vs 27 çesit pilav yaptiklari söylenir. Ayrica gunumuze ulasan eriste, kuskus gibi tatlardan bahsedemeden geçemeyecegim.

Hele kirk çesit yemegi yapilan patlican! Ahsap konaklarda patlican közlemek için yakilan ateslerden çikan yanginlar kara mizah olarak tarihe geçmistir. Öyle ki sehirde farkli yanginlarin çikmasi sonucu padisah fermani ile yasaklandigi bile olmustur. (Bu konu Nezihe Araz’in “Hunkar begendi" isimli eserinde anlatilmaktadir.)

Patlican dolmasina iliskin olarak yaslilarca söylenen ‘ele alinip isirarak yerken, zeytinyaginin bilekten asagi akacagi’ seklindeki tariflerle kusaklar boyu anlatila gelmistir. Fakat gunumuzde saglikli beslenme adina zeytinyaglilar hazirlanirken basta yag kullanimi azaltilmis, bu da sunulan yemegin tadini etkiler olmustur.

Orta halli evlerde bol acili kapuska yenirken, durumu iyi olan evlerde iri lahananin içi oyulur, içine et parçalari veya pastirma konup agzi hamurla kapatilarak kullu atese gömulup agir agir saatlerce pisirilirmekteydi.

Subat ayi geldiginde kaz ve ördek dolmalari yapilirdi. Bu ayi beklemenin en önemli sebebi çevre kar ile örtulu oldugun için hayvanin dogal beslenme sartlarinin bozulmasi (sulak alanlarda beslendigi için çamur kokusunun etine sirayet etmemesi). Bu gune bakiyorum da kus gribi nedeniyle normal tavuk tuketemez olduk.

Koyun ve kuzu tuketiminin yani sira iskembe ve diger sakatatlarin tuketimi de hatiri sayilir ölçulerdedir. Iskembe dolmasini gunumuzde kaçimiz bilir? Keza Kurban bayramlarinin önemli yemekleri arasinda sayabilecegimiz Bumbar dolmasini...

Ya hamur isleri; Börek Turklerin çok sevdi yemeklerden olup, börek içi olarak adlandirdigimiz malzemeler ile isimlendirilmistir. Yasamimizda o kadar yer almistir ki;

Fis fis kayikçi
Kayikçinin kuregi
Tip tip eder yuregi
Aksama fincan böregi…….. çocukluk gunlerimizin anilarindaki dizelerdir.

Rum evlerinde bilinen yemekler zeytinyagli enginar, zeytinyagli dolmalar, uskumru ve midye dolmasi ve balik köftesi sayilabilir.

Rum mutfaginin sevilen mezelerinden çiroz, kurutulmus uskumru baliginin atese tutularak yumusatilmasindan sonra sirkeye yatirilarak zeytinyagi ve dere otu ile servis yapilirdi. Sula Bozis çocukluk hatiralarinda çirozu atese tutarak yumusattiktan sonra sicak ekmek arasi yediginden bahsetmektedir.

Yahudilere özgu yemeklerden pirasa köftesi, patlicanli börek ve içine can erik katilarak pisirilen gelincik baligi unutulmaya yuz tutmus tatlardandir.

Istanbullularin meze olarak yakindan tanidigi “Topik” aslinda Ermenilere özgu perhiz yemegidir. Ermenilerin ulusal yemegi Herissa, asurelik bugday ve koyun etiyle hazirlaniyor ve tereyagi dökulup kimyon serpilerek yenmekte. Yine Ermenilere ait meshur dalak dolmasini pisirmek maharet ister.

Tarihçi yazar Resat Ekrem Koçu; Zeytinyagli asma yapragi ile midye ve uskumru dolmalarini Rum, Ermeni ve Musevilerin yaptiklarindan bahsetmektedir. Eski adi “Unutma beni” olan Uskumru baligi dolmasini Kumkapi, Balat, Galata sokaklarinda satarlarmis. Uskumru ve diger dolmalarin pirinçten çok sogan kullanildigini özellikle bahsetmektedir.

Istanbul mutfagida toplumsal degisime ayak uydururcasina degisiyor. Yemek yapmaya ayrilan zamanin daralmasi, mutfak donanimlarinin degisimi ve hizli yasam kosullarinin etkisi eski tatlari kaybetme noktasina getirdi.

Eski tatlar arasinda dolasarak bir nebzede olsun isimlerini anmis olduk

Ahmet U. Çaliskan

Arama

.: Okudunuz mu? :.

Gaytzer Raffi II<br>
Haroutioun Kurkjian Maro Kurkjian Kalaydian

Diger Kitaplari Listelemek
icin tiklayiniz!

Gaytzer Raffi II
Haroutioun Kurkjian Maro Kurkjian Kalaydian

.: Video :.

Number Twelve

Deyisler